jeudi 6 juillet 2017

# Cuisine

Les Bases De Cuisson De La Viande (Techniques De La Cuisson )

La Cuisson De La Viande



Sécher La Viande

SÉCHER LA VIANDE

Avant de faire de la cuisine ou de l'assaisonnement, assurez-vous de nettoyer votre steak avec une serviette en papier pour éliminer toute humidité ou humidité groupée.

Pourquoi voulons-nous de la viande sèche avant de cuisiner? Comme nous voulons toujours un bon garrot à l'extérieur de la viande, avoir une surface sèche permet à la chaleur de repérer instantanément la chair. Par ailleurs, nous allions faire chauffer une surface humide en transformant l'humidité en vapeur et en inhibant le changement de température rapide qui crée une bonne prise de courant.

Il est important de ne pas appuyer sur la viande en tapotant, car cela poussera l'humidité du steak et la rendra moins juteuse. Vous cherchez uniquement à éliminer l'excès d'humidité de la surface de la viande.

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La Température Initial De La Viande

LA TEMPÉRATURE INITIAL DE LA VIANDE

La température de départ de la viande avant la cuisson est un sujet contesté. Certains pensent que permettre à votre viande de venir à température ambiante la rapproche de la température finale de cuisson et permet donc une meilleure cuisson uniforme. Il existe également le bénéfice de la poêle qui maintient sa température chaude quand une température ambiante coupe de la viande est introduite, plutôt que de la viande froide.

Je ne dérange pas cette étape. Tant que votre steak n'est pas gelé, la température du froid est correcte. Étant donné que nous allons faire un bon nettoyage à l'extérieur, il y a beaucoup plus de raisons d'éliminer l'humidité superficielle du steak que de déranger une température de départ spécifique. De plus, si vous utilisez une poêle en fonte, qui retient la chaleur extrêmement bien, il n'y aura pas beaucoup de différence entre un steak du frigo et un steak à température ambiante. Cependant, tout le monde a une opinion à ce sujet et vous développerez votre propre à temps.

Cependant, votre viande ne doit pas être cuit à partir de congelé. Lancer une coupe congelée de viande dans une poêle huilée chaude demande des problèmes car l'huile et l'eau (même l'eau congelée) ne se mélangent pas et peuvent avoir des résultats explosifs. Bien que le réfrigérateur ou la température ambiante n'aient pas beaucoup de différence lors de la cuisson, la disparition de la température de la glace à la cuit fera une différence.

LA TEMPÉRATURE INITIAL DE LA VIANDE

Il n'y a absolument rien de mal à congeler de la viande. La meilleure méthode pour congeler les steaks est de les envelopper dans un film adhésif et de les mettre dans un sac de congélation refermable, les steaks peuvent durer environ 3 mois de cette façon. Si vous vous sentez paresseux ou se sont passés sur des steaks congelés dans les magasins, ils ont acheté des emballages aussi, mais ils ne conserveront le congélateur que pendant environ une semaine avant de brûler le congélateur.

Le décongélation des steaks est super facile et nécessaire avant de commencer la cuisson. La meilleure façon de dégivrer un steak est de laisser dans son emballage et de le placer sur une assiette au réfrigérateur pendant la nuit. Cependant, si vous êtes pressé, vous pouvez rapidement dégivrer le steak sous l'eau froide. Déballez la viande congelée de n'importe quel emballage et placez-la directement dans l'évier (ou un bol peu profond puis dans l'évier) et faites couler de l'eau froide sur le steak.

LA TEMPÉRATURE INITIAL DE LA VIANDE


Il est important d'utiliser de l'eau froide, car de l'eau chaude ou chaude commencera à faire cuire la viande. Nous voulons que toute la cuisine se produise sur un appareil de cuisson contrôlé comme la poêle ou le gril.

Le temps de dégivrage d'un steak dépend de l'épaisseur, alors laissez-le sous un courant d'eau froide et préparez le reste de votre repas en vérifiant toutes les 5 minutes.

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Assaisonnement - Avant Ou Apres?

ASSAISONNEMENT

Vous devez toujours saler votre viande au moins 45 minutes avant de cuisiner, et voici pourquoi.

Le sel élimine l'humidité du steak par osmose, cette humidité se mélangera avec le sel et créera une saumure qui commencera à pénétrer dans la viande et à décomposer les fibres musculaires, ce qui la rend plus tendre. Saler au moins 45 minutes avant de commencer la cuisson donne suffisamment de temps au sel pour faire ce qu'il faut faire, mais vous pouvez saler votre bœuf pendant quelques jours si vous voulez vraiment l'avoir tendre.

Saupoudrez suffisamment de sel pour couvrir la viande, mais ne la gâte pas - trop de sel ne permet pas de former de la saumure et vous sécherez votre steak.


Assaisonnement après:

Pendant ou après la cuisson, vous pouvez appliquer l'assaisonnement de votre choix. La raison pour laquelle la plupart des assaisonnements ne sont pas appliqués avant la cuisson, c'est que même les assaisonnements courants comme le poivre noir peuvent brûler avant que la viande ne soit cuite.

Marinades:

Les marinades, semblables au saumon, utilisent un mélange de sucre, de sel et d'acidité pour tendre la viande. Comme le sel, les marinades ont besoin de temps pour tendre et aromatiser la viande et sont mieux laissées pendant des heures ou pendant la nuit pour être vraiment efficaces. Une préoccupation avec de nombreuses marinades est qu'ils sont généralement très riches en sucre qui peuvent brûler lorsqu'ils sont cuits. Les viandes aux marinades sont habituellement mieux cuites à feu doux, mais cela rendra le brunissement de l'extérieur plus difficile. Après la marinade, lavez la viande sous l'eau froide et séchez-la avec une serviette en papier puis faites cuire.

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Feu

FEU

Probablement le facteur le plus critique dans la fabrication d'un grand plat est le contrôle de la chaleur.

La chaleur élevée va brunir et caraméliser votre viande, en donnant une saveur fantastique. Une chaleur plus faible retiendra l'humidité et laisse tomber la viande et devient plus tendre. Pour les coupes tendre, vous voudrez une approche rapide et chaude, et pour les viandes plus sévères, il est préférable d'aller bas et lent.

FEU

Contrôler la chaleur est fonction de l'équipement avec lequel vous travaillez. Il y a de légères différences selon que vous cuisinez avec une grille, un fumeur ou sur le four ou le four.

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La Cuisson


LA CUISSON

Vous avez peut-être vu la méthode «poke» qui utilise la partie charnue de votre pouce pour déterminer la cuisson de vos steaks. La pensée est que la partie charnue de votre paume représente le steak cuit et en reliant votre pouce à différents doigts, le muscle pour vos temps de pouce et a une rigidité différente avec chaque raideur du doigt représentant rare à bien fait - comparer les donateurs de paumes à la pression Lorsque vous piquez le steak. Bien que ce soit une astuce mignonne pour les fêtes, la seule vraie façon de dire que c'est avec un thermomètre.

LA CUISSON

La méthode du pouce-poke est correcte, je suppose, mais réductions tant de variables comme la façon dont les mains de chacun sont différentes, idem pour les coupes de viande. Investir dans un thermomètre alimentaire et vous obtiendrez des résultats cohérents à chaque fois; C'est un achat qui en vaut la peine (et les thermomètres ne coûtent vraiment pas cher).

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Report + Repos


Report thermique:

Lorsque vous enlevez la viande de la source de chaleur, il y a quelque chose qui s'appelle la cuisson au report, où la rétention de chaleur dans la viande peut continuer à cuire l'intérieur. Pendant ce temps, la température intérieure peut augmenter suffisamment pour transformer votre steak moyen-rare en milieu. En sachant qu'il y a une augmentation de la température après la cuisson, vous pourrez prévoir quand retirer votre steak de la source de chaleur et laisser la récupération terminer la cuisson pour vous. Les coupures épaisses devraient être retirées environ 10 ° F plus tôt que la température de service souhaitée, tandis que les coupes plus fines peuvent être enlevées environ 5 ° F plus tôt.

Repos:

Après la cuisson, vous devez toujours reposer votre nourriture pendant au moins 10 minutes avant de la couper. Le repos permet à l'humidité qui a été concentrée au centre de la viande de redistribuer uniformément à travers la viande, ce qui donne un steak juteux. Couper dans le steak trop tôt va vidanger ces jus avant qu'ils aient eu une chance de réabsorber.

REPORT + REPOS

J'aime couvrir avec du papier d'aluminium pendant qu'il repose. Si vous n'aviez pas remarqué que la feuille a un côté brillant et un côté mat, et les deux servent différentes fonctions, de sorte qu'il importe de quelle manière vous enveloppez les choses. Le côté brillant reflète la chaleur et le côté mat l'absorbe, de sorte que l'emballage avec le côté brillant contre le steak le gardera sympa et chaud en déviant la perte de chaleur dans le steak. Découvrez votre feuille la prochaine fois, c'est vraiment soigné!

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Découper


DÉCOUPER

 Lors de la coupe des steaks, il est préférable de couper le grain de la viande, ce qui réduira le tissu conjonctif et fera mâcher chaque bit beaucoup plus facile et agréable. Vous pouvez voir le grain du bœuf (la direction du tissu conjonctif) en regardant le steak, vous devriez facilement voir la direction (ou le grain) du tissu.

Lorsqu'il sert, quelle épaisseur est chaque partie et quel angle vous couper est en grande partie une question de préférence, il y a quelque chose à dire pour une bonne présentation, donc je coupe à un léger angle avec chaque tranche d'environ 1/2 "d'épaisseur.

DÉCOUPER

Posez les tranches légèrement sur une assiette avec le reste de votre repas présente le centre juteux et parfaitement cuit du bœuf. Avec le temps, vous développerez votre propre style de présentation.

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