jeudi 6 juillet 2017

# Cuisine

Les Bases De Cuisson De La Viande (La Sécurité Alimentaire)



La Sécurité Alimentaire



LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE



Avant de plonger directement dans la cuisson de vos steaks, il est important d'apprendre quelques éléments de base pour aider à encadrer le processus et les techniques utilisées dans cette classe.
La chose la plus critique à savoir sur le steak de cuisine est que vous devriez penser à l'intérieur et à l'extérieur séparément. Vous allez presque toujours vouloir une belle croûte marron sur votre steak, mais l'intérieur est ce qui est cuit à votre volonté. Dans les leçons suivantes, nous allons examiner les méthodes de cuisson et les meilleures températures internes et externes.
Il y a aussi quelques choses qui peuvent être faites pour steak avant de cuisiner pour vous aider à obtenir les meilleurs résultats de votre coupe de viande, comme l'assaisonnement et la température de départ. Armé de connaissances de base, vous pourrez maîtriser tout type de méthode de cuisson, avec n'importe quel type de viande.
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Lorsque nous parlons de viande, il y a 2 considérations de sécurité: la température et la contamination croisée. Ce sont des conditions préalables essentielles à un délicieux repas, alors n'oubliez pas les détails ici:

Température



Les bactéries poussent entre 4 et 60 ° C. En dehors de cette gamme de température, les bactéries sont généralement tuées en étant congelées ou cuites. Lorsque votre viande est dans cette zone dangereuse, il y a un risque accru de bactéries pathogènes qui se multiplient sur votre viande.

Les bactéries nocives dont nous sommes les plus concernés sont E.coli, qui est une bactérie aérobie (c'est-à-dire qu'il a besoin d'air pour survivre) et qui arrive parfois à la surface des viandes pendant la massacre. Lorsque vous faites cuire des steaks, la température de surface de la viande est élevée à l'extérieur de la zone dangereuse, ce qui tue toutes les bactéries de surface. Comme il n'y a pas d'air à l'intérieur d'une coupe de viande, il n'y a pas d'E.coli, c'est pourquoi l'intérieur d'un steak peut être mangé rare ou brut. Le bœuf haché a beaucoup plus de surface et doit être cuit tout au long de la mort pour tuer toutes les bactéries de surface.

Cuisiner de la viande à une température spécifique est important afin de ne pas tomber malade, mais différentes viandes nécessitent différentes températures de cuisson. Pour vous assurer que vous frappez la bonne température, vous devez utiliser un thermomètre alimentaire, ce qui vous permet de savoir quand votre viande a atteint une température interne suffisamment élevée pour tuer les bactéries nocives qui causent une maladie.




Bœuf + Agneau
Il existe de nombreuses façons de préparer un steak pour être "fait". Le grand choix à emporter ici est que E.coli (la bactérie nocive la plus commune trouvée dans la viande) est tuée à 155 ° F (68 ° C). Cuisiner l'extérieur pour tuer les bactéries sort de l'intérieur (qui n'a pas été introduit dans l'air et les bactéries) pour être cuit à volonté.
Moyen-rare: 135 ° F (57 ° C)
Moyenne: 145 ° F (63 ° C)
* Consommer de la viande qui n'est pas cuit pour éliminer toutes les bactéries peut être nocif et est fait à vos risques et périls *
Porc: 160 ° F (71 ° C)
Le porc peut être sensible à la trichinose, un parasite qui peut être présent dans le porc peu cuit, mais il est plus probable que Salmonelle soit préoccupant. Il y a eu un changement par l'USDA en 2011 qui dit maintenant qu'il est bon de cuisiner le porc à 145 ° F (63 ° C), mais le choix d'avoir une tranche de porc rare dépend de vous. La cuisson du porc à une température interne de 160 ° F (71 ° C) élimine efficacement toutes les bactéries.
Poulet: 165 ° F (74 ° C)
La salmonelle est le plus souvent liée au poulet. Les coupes de poulet sont généralement inférieures à celles de la viande provenant d'autres animaux et il est plus probable que les surfaces puissent être contaminées au moment de l'abattage. La salmonelle peut être éliminée en chauffant le poulet à une température interne d'au moins 165 ° F (74 ° C), qui va tuer les bactéries.
Viandes hachées
Les maladies d'origine alimentaire causées par les bactéries sont généralement fonction de la surface, plus la surface de surface existe, plus les bactéries de la région doivent croître. Lorsque la viande est mouillée, la superficie est exponentiellement plus grande, ce qui permet d'introduire efficacement la totalité de la portion des bactéries, car tout est exposé à l'air par broyage. En tant que tel, ce n'est jamais une bonne idée de manger de la viande hachée qui n'est pas cuite à une température interne de 71 ° C (160 ° F) - pour les volailles, c'est 165 ° F (74 ° C). Les bactéries peuvent se répliquer et se propager rapidement, ce qui signifie qu'une patte de bœuf moulue qui a été assise dans le réfrigérateur de la cuisine pendant une journée avant d'être servie a eu longtemps à faire pousser beaucoup de bactéries à l'intérieur - manger cruellement demande de problèmes.

Contamination croisée



Contamination croisée

Lorsque les bactéries d'un aliment sont transférées à une autre, c'est une contamination croisée. Une façon très typique que cela peut se produire est lorsque les jus de viande crue touchent une nourriture prête à consommer, le contaminant et vous rendant malade lorsqu'ils sont mangés. Heureusement, la contamination croisée est très facile à éviter en gardant votre zone de travail propre, en utilisant des planches à découper désignées pour les aliments «crus» et «cuits», et en nettoyant votre équipement et vos mains avec de l'eau chaude et savonneuse.















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